La Brûlerie
Brûlerie havraise historique, la Brûlerie Duchossoy fait aujourd'hui référence en matière de torréfaction artisanale de cafés de spécialité. Passion, expertise et savoir-faire sont réunis chaque jour pour sublimer les grains verts et vous apporter le meilleur des terroirs et des variétés sélectionnés.
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La maison
Figure historique du Havre la Brûlerie Duchossoy est fondée en 1950 par Charles Duchossoy, pionnier de la torréfaction Havraise.
Aujourd’hui installée au cœur du Havre, dans le quartier des Halles centrales la Brulerie fait toujours référence auprès des passionnés de cafés
Notre torréfactrice
La brûlerie a su évoluer avec le temps, en intégrant au cœur de son ADN les notions de traçabilité, de terroirs, de café de spécialité et a su renforcer chaque jour l’expertise de ses équipes.
Du haut de ses 60 ans, le four est le véritable cœur battant de la Brulerie. Ce Probat UG construit en 1958 est allumé et conduit quotidiennement par Anne Lange, jeune torréfactrice à l’enthousiasme communicatif et au savoir faire assuré. Chaque jours les grains verts sont ainsi torréfiés en plein centre-ville, embaumant les rues et le cœur des havrais de cette odeur caractéristique de café grillé.
Notre torréfactrice peut aujourd’hui s’appuyer sur son expérience, son savoir -faire et sa lecture presque instinctive du grain mais également sur l’expertise d’Anne Caron, propriétaire de la Brûlerie et première femme à recevoir le titre de meilleur torréfacteur de France en 2017.
La torréfaction, plus qu’un métier, un art.
Cuire le grain, le torréfier c’est libérer son potentiel aromatique.
La torréfaction est une cuisson mixte, mêlant conduction et convection. La cuisson du café répond à plusieurs exigences et c’est la façon dont la chaleur va pénétrer dans le grain qui sera déterminante. Maitriser l’évolution de la température, écouter, sentir, prédire comment le grain évolue c’est le travail de l’artisan torréfacteur.
Pour passer du vert cru au brun cuit une série de bouleversement chimiques s’opère sous l’effet de la température. Le grain va changer de couleur, il va également perdre de 10 à 20% de sa masse et doubler de volume. La torréfaction se décompose en trois phases majeures : le séchage du grain, la réaction de Maillard (bien connue des cuisiniers) et le développement aromatique. Chacune de ces phases aura un impact déterminant sur le produit fini. Lors de ces étapes des composés aromatiques apparaissent et disparaissent, certains positifs (acidité, sucrosité, …) d’autres plus négatifs tel que l’astringence.
C’est dans la maîtrise de ces différentes phases que réside le talent du torréfacteur. Sa capacité à lire le grain vert, à adapter le profil de torréfaction pour en révéler la palette aromatique la plus large possible tout en prenant en considération l’usage qui sera fait du grain torréfié (expresso, filtre, méthode douce…). Il s’agit bien d’un art, mêlant connaissances empiriques, expertise théorique, expériences, et sensibilité.